S.A. DISTILLERIE DU BOIS DES DAMES
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Les alcools de Marc et de Lie Haut degrés
I. Le Marc de raisin Dès leur entrée en distillerie les marcs qui ne servent pas à concevoir les eaux de vie de marc de Provence ou de Côtes du Rhône sont ensilés afin de pouvoir étaler la production du mois d’octobre au mois de juin. Pour arriver à la production d’alcools hauts degrés à partir du marc de raisins, il existe deux procédés à la disposition des distilleries :
1) La diffusion : Le marc est dans un premier temps placé dans des cuves où il est noyé dans de l’eau afin qu’il soit « lavé » de sa teneur alcoolique. L’alcool et les sucres non fermentés sont dissous et le mélange obtenu appelé piquette (4-5°) est ensuite stocké dans des cuves où la fermentation se termine. Cette solution est ensuite distillée dans une colonne à distiller à plateaux continus. La distillerie du Bois des Dames utilisait douze cuves de diffusion de 800 hectolitres unitaire jusqu’en 2000. Cette batterie de diffusion traitait 120 à 150 tonnes de marc par jour. La batterie de diffusion reste un outil indispensable pour l'extraction des couleurs anthocyaniques. Malheureusement les essais effectués chez nous n'ont pas été concluants car les cépages majoritairement rencontrés dans les Côtes du Rhône sont peu colorés (Grenache). De plus les caves font des cuvaisons longues et utilisent les techniques les plus modernes pour conserver le potentiel couleur du raisin dans le vin. 2) La désalcoolisation : Le marc de raisins passe dans un désalcoolisateur continu formé de vis sans fins successives où est injecté de la vapeur d’eau à sens inverse du marc. Ce traitement permet de retirer l’éthanol contenu dans la matière première et de sortir, après condensation, une solution à 20-25° appelée flegme. Après stockage, ces flegmes bas degrés sont distillés une deuxième fois dans une colonne à distiller sous vide qui les concentre (en séparant l’eau de l’alcool par évaporation) et permet d’obtenir des alcools hauts degrés supérieurs à 92°. C'est le procédé que la distillerie du Bois des Dames utilisait pour partie pour ses marcs depuis une quinzaine d'année et pour la totalité de la production depuis deux ans. Ce procédé permet d'allonger la période de distillation et surtout de faciliter par la suite l'extraction des tartrates de chaux car le marc a été chauffé à environ 100°C pendant quelques minutes. Ces alcools sont vendus, dans le cas de la Distillerie du Bois des Dames, à l’Office National Interprofessionnel des Vins qui fait appliquer en France les règlements de la Communauté Européenne définissant la distillation des sous-produits de la vinification. La Communauté européenne les vends ensuite par adjudication des alcools pour certaines utilisations comme :
II. Les Lies de vin La lie de vin est un produit épais, fortement chargé de matières organiques, de degrés variables (de 7 à 12°). Elle est directement concentrée en colonne à distiller continue. Les vinasses chaudes (rejets) sont dirigées vers l'extraction tartrique.
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